Tomme de brebis bio affinée 4 mois – A la coupe

Lait entier de brebis, ferments

A déguster à température ambiante.

Produit laitier.

Tarn

Avant d’arriver dans le Tarn, d’où Marion est originaire, en 2016 pour la naissance de leur première fille, Marion & Bastien étaient installés comme éleveurs de brebis en haute montagne, dans la vallée de la Roya (Alpes-Maritimes). Ils y élevaient une soixantaine de brebis laitières, deux vaches laitières, des cochons et avaient une production de légumes de garde et ce, en association.
Ils ont décidé de revenir dans le Tarn pour y élever des brebis Lacaune, race locale (!!) et produire leur propre fromage. Ils ont repris les terres d’une agricultrice hollandaise anciennement installée avec des vaches laitières. Ils ont pu ainsi bénéficier de son expérience et de son matériel de fabrication, typique de la transformation hollandaise du gouda. Ceci explique la forme particulière de leurs tommes.
C’est à partir de cette base originale qu’ils ont su créer leurs propres recettes, leur identité.

LE METIER DE PAYSAN

Ils élèvent sur la commune Vindrac-Alayrac (Pays cordais) une centaine de brebis laitières, de race lacaune. Leur ferme s’étend sur 20 hectares de parcours pour les brebis, de prairies temporaires, de sous-bois sur plateau calcaire et de 4ha de terres labourables sur lesquelles ils cultivent des céréales pour l’alimentation du troupeau (méteils: orge, poids, avoine,…).
Les prairies ainsi qu’une partie des sous-bois leur permettent de faire pâturer leurs brebis le plus longtemps possible dans l’année. Selon les rotation ils y font une partie du fourrage. Et enfin, dans les sous-bois, ils élèvent des cochons en plein air de race du Roc (cochons roux de race rustique) qu’ils nourrissent pour partie avec le petit lait issu de la fabrication fromagère.

Marion & Bastien essayent de travailler en cohérence avec le territoire qu’ils habitent. Cela signifie qu’ils essayent au maximum de s’approvisionner localement pour ce qu’ils ne peuvent pas produire eux-mêmes et qu’ils vendent l’ensemble de leur production dans le département. Ils produisent en agriculture biologique et ont également la mention Nature et Progrès.

LEURS PRODUITS

Avec le lait des brebis Marion & Bastien produisent de la tomme au lait cru des formages lactiques, des yaourts, du fromage blanc battu et de la féta’rn!

Les tommes: Elles sont au lait cru, et ne dépassent pas les 35 ‘C lors de la fabrication. Elles sont pressées puis salées en saumure. Elles sont affinées au minimum 2 mois dans une cave à 13 ‘C. Marion & Bastien produisent des tommes à croûte lavée ce qui signifie qu’ils les essuient/frottent en surface afin d’activer la fermentation mais aussi de prolonger leur conservation. Cette technique (qui serait née dans les monastère du Moyen-Age comme tant d’autres bonnes choses!) vise à développer une croute plutôt souple et humide. Cette croûte ocre-oranger apporte un parfum puissant à la pâte qui elle gade une couleur ivoire.